Ein Spatz aus Berlin klaut sich Essen von einem Teller (Quelle: dpa/Bernd von Jutrczenka)
Bild: dpa/Bernd von Jutrczenka

Rück- und Ausblick - Das sind die beliebtesten Gastro-Trends in der Region

In Berlin ist und bleibt Stadt der Foodies: Man bekommt die Gabel gar nicht so schnell hoch, wie Restaurants eröffnen. Brandenburgs Gastro-Szene hängt zwar noch hinterher. Doch als Produktlieferant wird das Umland immer bedeutender. Von Johannes Paetzold

Berlin ist der spannendste Foodie-Treff in Deutschland. 2019 wurde dieser Führungsanspruch noch selbstbewusst unterstrichen: Neueröffnungen von Irma La Douce auf der Potsdamer Straße bis zu Otto von Küchenchef Vadim Otto Ursus in der Oderberger Straße. Dazu bleibt Berlin die Hauptstadt der Veggie-Szene. Vegetarische und vegane Gerichte wurden in diesem Jahr lustvoller denn je auf den Tellern präsentiert.  

Vegetarisch, Vegan - Sojaschnitzel war gestern

Zwar weht noch immer der Ruf des Dogmatisch-Moralinsauren über der fleischfreien Küche: Doch die vegetarisch vegane Realität ist schon längst eine ganz andere. Berlin ist und bleibt die Hauptstadt der Veggie-Szene. Vegetarische und vegane Gerichte wurden in diesem Jahr lustvoller denn je auf den Tellern präsentiert. 

Lebensfreudig bekochen etwa die Betreiber des Bonvivant ihre Gäste unter dem Leitmotiv "Vegetarian Soul Food". Küchenchef Ottmar Pohl-Hoffbauer zaubert Sellerie im Ganzen gegrillt auf den Tisch, dazu Paprika, mal geschmort, mal als Püree. Bonvivant präsentiert sich als Mix aus Cocktail-Bar und Restaurant. Zu den Gerichten lässt sich Yvonne Rahm – Barkeeperin des Jahres – explosive Shots einfallen. Wer das Restaurant am Rande des Winterfeldplatzes verlässt, wird vielleicht gar nicht bemerkt haben, dass Fisch und Fleisch auf dem Teller fehlten.

Zwischengang mit Raucheffekt im Glas im Kopps (Quelle: rbb/Johannes Paetzold)
Zwischengang mit Raucheffekt im GlasBild: rbb/Johannes Paetzold

Genauso hat das Kopps in Mitte nach anfänglichen Schwierigkeiten den Weg in eine spannende vegetarische Zukunft gefunden. Man kocht hier nicht mehr der Fleischtradition mit veganen Schnitzeln hinterher, sondern kreiert und schöpft aus dem Vollen: Steckrübe mit Pilzen, Pflaume, Amaranth und Soja. Kürbis mit Chili, Ingwer, Olivenöl und Kräutern der Saison. Das Kopps hat den Weg zum veganen "Fine Dining" eingeschlagen.

Frauen am Herd - in einer drastischen Minderheit

Über Deutschland regneten 2019 rund 300 Guide-Michelin-Sterne hernieder. Nur etwa 20 davon gingen an Köchinnen: In Berlin zum Beispiel an Sonja Frühsammer von Frühsammers Restaurant oder Dalad Khambhu vom Kin Dee. Mit Handwerk, Talent oder Führungskraft lässt sich diese unfassbare Schieflage nicht erklären. Sondern nach wie vor mit dem zweiten Job, bei dem Frauen glänzen und mehr als ihren Mann stehen: dem Kinderkriegen und -erziehen.

Fenchelsalat in Osmans Töchter
Fenchelsalat orientalischBild: Johannes Paetzold

Etwas unterhalb des Sternehimmels zeigt sich, wie Frauen am Herd zaubern. Allen voran Lale Yanik und Arzu Bulut – "Osmans Töchter". An der türkischen Männerwelt und allen Zweiflern vorbei, haben sie moderne Istanbuler Küche mit einem Berliner Twist verfeinert: Oktopus mit Chili, Zimt und Kreuzkümmel. Tafelspitz auf türkische Art. Der Zuspruch ist so groß, dass Osmans Töchter in der Pappelallee in Prenzlauer Berg seit einigen Wochen ein Schwestergeschäft in der Charlottenburger Wielandstraße folgt. Wer dazu einen Überblick über die weibliche Seite der Gastronomie sucht, dem sei hierzu die neue Website "Culinary Ladies" empfohlen.

Fine Dining oder bodenständig: Berliner Food Festivals

Gastro-Berlin darf sich vor allem zwei Festivals mit Strahlkraft über die Stadt hinaus rühmen: Die eat!berlin (20. 2. – 1.3. 2020) widmet sich dem Fine-Dining-Sektor und wurde in einem Magazin zu den zehn besten Food Festivals weltweit gekürt. Hier treffen sich Gourmets, bei denen Kosten eine untergeordnete Rolle spielen. Festivalleiter Bernhard Moser kreiert im Zusammenspiel mit Berlins Top Restaurants und Sterne-Köchen spannende Themenabende.

Im Vergleich bodenständiger und vor allem als Trendtreffen der Foodies hat sich die Berlin Food Week (26.10. – 1.11.2020) etabliert. Im Bikini Berlin am zoologischen Garten etwa werden an Ständen die neuesten Produkte vorgestellt, im Miele Experience Center experimentieren Profis und Hobbyköche zusammen. 2019 wurden übrigens zum ersten Mal die Food Mover Awards bei der Berlin Food Week verliehen. Quer über die Stadt nehmen dazu Restaurants am Stadtmenü teil.

"Dit is Real Berlin, wa!" - Imbisse!

So schnelllebig durchdigitalisiert die Welt, so wenig Zeit bleibt oft für die Nahrungsaufnahme. Aber auch für Fast Food kann man sich Zeit nehmen. Der Imbiss kann ein Ort der Gaumenfreude und des kurzen Innehaltens sein. Die Markthalle 9 hat es vorgemacht mit ihren donnerstagabendlichen Szene-Treffs.

Über die ganze Stadt erstrecken sich inzwischen Imbiss-Restaurants wie die Egg Kneipe oder die gelungene Neueröffnung Lausebengel in Kreuzberg.

Im KWA – Kebap With Attitude in Mitte setzt man auf die junge internationale Klientel und möchte sie von den US Ketten weglocken, etwa mit dem "Funky Mango Kebap" mit Koriander und Mango. Manche rufen begeistert "Dit is Real Berlin, wa!" Andere hingegen sehen bei KWA noch zu viel heiße Luft aufsteigen.

Das beste Schlüsselerlebnis in Sachen Imbiss ist der Schüsseldienst von Felix Mielke in Schöneberg. Mielke ist Berliner und war Küchenchef im Le Faubourg. Aus den drei Einflüssen speist sich die Karte im Schüsseldienst. Riesenchampignon an Superfood-Salat mit Quinoa. Oder: Wels Tatakii mit Koriander und Bulgur. Für weniger als zehn Euro bekommt man Proteine, Nahrhaftes und Wohlfühleinheiten.

Restaurant Lausebengel, Senf-Ei & Blutwurstkroketten
Hausmannskost: Senfei und Blutwurstkroketten | Bild: Johannes Paetzold

Und die Alt-Berliner-Küche gibt es auch noch!

Berlin, die internationale Foodie-Stadt, ist bald auf Augenhöhe mit London und New York. Aber wo bleibt da die Alt-Berliner-Küche? Für den historischen Gastro-Ausflug empfehlen sich die Bolle-Säle. Hier atmet man Berliner Geschichte, denkt an den Gassenhauer "Bolle reiste jüngst zu Pfingsten", auch wenn der genaugenommen historisch nichts mit der Meierei Bolle zu tun hat. In der ehemaligen Werkskapelle der Molkerei Bolle kann nun festlich getafelt werden.

Über das Gelände weg am Wasser der Spree gelegen findet der Spaziergänger das Carl & Sophie. Küchenchef Maico Orso beherrscht die Gemüseküche wie das Schnitzel, die zarte Urkarotte oder eine Bouillabaisse ebenso wie Arme Ritter.  Da "freut man sich wie Bolle" und genießt gestärkt den Spaziergang am Ufer.

Carl & Sophie, Makrele Hausfrauenart
Makrele Hausfrauenart | Bild: Johannes Paetzold

Viele Gewürze und Gemüse, wenig Fleisch: Levante-Küche

Die Küche des östlichen Mittelmeers war auch in diesem Jahr großes Trend-Thema. Der israelische Koch Gal Ben Moshe, Tel-Aviv-Botschafter des außergewöhnlichen Geschmacks, führt seit gut einem Jahr sein neues Restaurant Prism in Charlottenburg. Als Küchenchef experimentiert er visionär, Lebenspartnerin und Sommelière Jacqueline Lorenz kredenzt Weine aus dem Libanon zu seinen Kreationen. Montraw, Kanaan und Yafo bieten israelisch-arabische Cross-Over-Kreationen an. Neben ihrem Boheme-Treff Yafo hat Betreiberin Shani Ariel aus Tel Aviv nun ein zweites Restaurant in Kreuzberg aufgemacht, das Shishi. Alle kreuzen Produkte und Speisen getreu dem Motto "Humus stammt weder aus Israel noch aus dem Libanon, sondern aus Kichererbsen".

In Berlin kocht zusammen, was sich im östlichen Mittelmeer säbelrasselnd gegenübersteht. So groß ist der Ruf der levantinischen Küche in Berlin, dass nun auch Starkoch Meir Adoni mit dem Layla einen Ableger seiner Restaurants in Kreuzberg hat. Wobei der Meister hier nur als Chefdirigent vorbeischaut.

Frisch geräucherte Forellen der Fischräucherei "Glut&Späne" in Gerswalde (Bild: imago/Sabine Gudath)
Fisch! | Bild: imago/Sabine Gudath

Und in Brandenburg? Lecker!

Brandenburg sucht immer noch seinen dringend benötigten Bestimmungsort als Produktlieferant für verzweifelte Köche in der Hauptstadt. Aber langsam kommt Bewegung in die Sache: Zum Beispiel mit "Glut und Späne" von Michael Wickert, der in Gerswalde seinen Fisch räuchert. Der Fisch-Experte beliefert Berlin, man kann ihn aber auch in der Uckermark vor Ort besuchen.

Für Glamour sorgte in diesem Jahr in Potsdam die Kooperation von Starkoch Tim Raue und Quizmaster Günter Jauch in der Villa Kellermann. Jauch wollte in dem renovierten Gebäude etwas Bodenständiges aufbauen: Also verfeinert Tim Raue hier Gulasch und Königsberger Klopse. Dafür wurde Jauch sofort der Gault-Millau-Preis als Gastronom des Jahres überreicht. Verständlicherweise waren Brandenburger und Berliner Gastronomen, die jahrelang für Anerkennung kämpfen, darüber etwas missgestimmt.

Top-Adresse in Brandenburg bleibt das "Forsthaus Strelitz" von Wenzel Pankratz, der hier auf dem Holzofen kocht. Allerdings muss man sich ganz auf den Hausherrn einlassen, der unter Sechs-Gänge-Menüs seine Tür nicht gerne aufmacht. Zu empfehlen sind auch alt-bekannte Adressen wie die Speisenkammer in Burg, das benachbarte 17fuffzig im Resort-Hotel Bleiche, das Kochzimmer in Potsdam an neuem Ort und der "Goldene Hahn" in Finsterwalde.

Trotz Nachwuchssorgen: Wir bleiben wagemutig und risikofreudig

Die Nachwuchssorgen im Kochhandwerk werden im neuen Jahr sicher nicht weniger. Die Begeisterung für einen der schönsten Handwerksberufe wird gedämpft durch Arbeitszeiten, Stress und maue Bezahlung. Immer weniger junger Leute nehmen da den Kochlöffel freudig in die Hand.

Berlin wird trotzdem Deutschlands spannendste Foodie-Stadt bleiben und diesen Ruf weiter untermauern. 2019 wurde dieser Führungsanspruch noch selbstbewusst unterstrichen: Neueröffnungen von Irma La Douce auf der Potsdamer Straße bis zu Otto von Küchenchef Vadim Otto Ursus in der Oderberger Straße.

Dazu bleibt Berlin die Hauptstadt der Veggie-Szene. Vegetarische und vegane Gerichte wurden in diesem Jahr lustvoller denn je auf den Tellern präsentiert.

In Berlin wagt man verrückte Ideen – und das bei vollem Risiko. Ein Wasserschaden etwa setzte das "Herz und Niere" in Kreuzberg in den umsatzstärksten Monaten November und Dezember außer Kraft. Küchenchef Christoph Hauser kämpfte sich mit Pop-Up-Einladungen über die harte Zeit. Am 9. Januar wird es wieder eröffnet mit dem altbewährten "Nose-to-Tail-Konzept": Alles Essbare eines Tieres wird in der Küche verwertet, von der "Schnauze bis zum Schwanz".

Brandenburgs Gastro-Szene hängt zwar noch hinterher, aber als Produktlieferant wird das Umland ebenso immer bedeutender. Übrigens: Holger Joost, Chefdirigent im Vox-Restaurant im Hyatt am Potsdamer Platz, nimmt bald Gäste mit aufs Land: In Zossen werden Zebu Rinder gezüchtet. Vor Ort erfährt man alles über die Rindviecher, über artgerechte Haltung. Man sollte wissen, was man isst, so Joost. Unter dem Namen "Beef Academy" werde diese Brandenburg-Tripps ab dem Frühjahr laufen.  

Beitrag von Johannes Paetzold

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3 Kommentare

  1. 3.

    Das kulinarische erbe

    Manuela rehm und jörg reuter

    Frohe weihnachten aus der badewanne an den teigknettisch

    ;-) jp

  2. 2.

    Informativ, auch wenn sich über Geschmack bekanntlich steiten lässt. Wie immer kommt der Südwesten Berlins zu kurz. Allerdings: Das als Nummer eins in Brandenburg gesetzte Forsthaus Strelitz steht in Mecklenburg-Vorpommern.

  3. 1.

    Schöner Radiobeitrag, leider konnte ich mir die Buchvorstellung, Rezepte aus dem Altersheim, nicht merken geschweige denn aufschreiben, da ich mit beiden Händen in der Kuchenteigmasse fest steckte. Vielleicht habe ich sie auch in dem Text überlesen, aber eines ist fakt, mir fehlt der Buchtitel! Bitte nachliefern.
    Frohes Fest!

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