Endlich mehr als nur Mischbrot (Quelle: Marcus Behrendt)
Bild: Marcus Behrendt

Adventskalender 2019 - 3. Tür: Endlich mehr als nur Mischbrot

Die klassische Schrippe, das ultragesunde Mehrkornbrötchen und natürlich auch ein Dinkellaib - Berlin kann backen. Das allerdings war nicht schon immer so.

24 kleine Geschichten über die großen Errungenschaften und kleinen Niederlagen der Brandenburger und Berliner in Sachen "Essen und Trinken". Alle Türchen auf einen Blick finden Sie hier.

Brot und Berlin - das ist nicht gerade das ideale Paar. Berlin war nie ein Brotparadies, aber ist langsam auf dem Weg dahin. Berlin wuchs im 19. und 20. Jahrhundert rasend schnell, war geprägt von Industrie und Arbeitersiedlungen und so hatte in der Stadt ganz einfach kaum einer Zeit und Geld, sich hier den kulinarischen Besonderheiten des Brots zu widmen. Brot musste vor allem billig sein und satt machen.

Einst waren Heu und Stroh im Teig und manchmal sogar Holz

Der Ernährungswissenschafter Rudolf Otto Neumann schrieb 1920 über die Zeit den großen Mangels und die Auswirkungen auf die Brotzubereitungen: "Aus schüchternen Versuchen heraus, den Weizen durch Roggen zu ersetzen, das Getreide intensiver auszumahlen, dem Brot Kartoffeln, Mais, Gerste, Rüben und dergleichen zuzusetzen, entwickelten sich alsbald dreistere Substitutionen. Man empfahl unnatürliche Zusätze wie Heu, Stroh, Holz und streifte damit manchmal schon das Gebiet des Strafbaren." Diese hier beschriebenen Mehl-Scheußlichkeiten allerdings wurden vor allem in den Jahren des ersten Weltkriegs und der Nachkriegszeit produziert und sind heute im Berliner Pumpernickel, den Schrippen, den Schusterjungen, Brezeln, Doppelten, Knüppeln, Hörnchen - und was es da sonst noch so gibt, natürlich nicht mehr zu finden.

Ein Bäcker fertigt Brötchen in seiner Bäckerei (Quelle: Arno Burgi dpa/lbn)
...Bild: (Quelle: Arno Burgi dpa/lbn)

Brot muss heute nicht einfach nur satt machen, sondern schmecken

Heute wird in Berlin wieder ordentlich in gutes Mehl investiert. Es ist schick und üblich, sein Brot nicht im Discounter sondern bei Berlins Bäckern zu kaufen, wo am frühen Morgen das Licht in der Backstube angeht und gebacken wird, was das Korn hergibt. Rund 30 Jahre nach der ostdeutschen Mangelwirtschaft und der Westberliner Effizienzsucht mit Brot aus dem Supermarkt ist das gute Weizen- und Roggenbrot und sind die Mischbrote vom Bäcker wieder schwer angesagt. So gibt es neben den klassischen Brotgetreiden nun auch Buchweizen-, Dinkel-, Gerste-, Hafer-, Hirse- und Maisbrote, Sauermilchbrote, Kaviarstangen, Ciabatta und viele andere Weißbrote und Schrotbrote. Brot muss heute nicht einfach nur satt machen, sondern schmecken, und zwar ganz verschieden. 

Und damit das Brot schmeckt, muss der Laden schick und am besten auch noch historisch aussehen, muss einen einprägsamen Namen haben und die Laibe müssen aus einem besonderen Ofen, etwa dem Steinofen oder dem Holzofen kommen. Und eine Verordnung der Berliner Polizei aus dem beginnenden 20. Jahrhundert, die laut dem Museum der Brotkultur in Ulm festlegte, dass die Bäcker gefälligst den Teig nicht mit den Füßen kneten dürfen und auch nicht in die Backstube spucken, braucht es heute auch nicht mehr.

Splitterbrötchen, Schweineohr und Hefezopf - Berlin ist knusprig und sorgt dafür, dass man sich hier so richtig sesamig fühlen kann.


Der Adventskalender

Lustig macht sauer (Quelle: Marcus Behrendt)
Marcus Behrendt

Adventskalender 2019 - 2. Tür: Lustig macht sauer

Die Gurke muss knackig sein. Und saftig sowieso. Und natürlich muss der Biss stimmen. Gurkenliebhabern läuft allein bei der Erwähnung des Spreewalds das Wasser im Mund zusammen: Sie denken nur noch an die Gurke. Doch ihr Name kann auch missbraucht werden.

Alte Sorte, neue Frische (Quelle: Marcus Behrendt)
Marcus Behrendt

Adventskalender 2019 - 4. Tür: Alte Sorte, neue Frische 

Jeder kennt den alten Spruch von der so umfassenden Gesundmachung durch täglich mindestens einen Apfel. Doch täglich einen "Jonagold" - wer will das schon. In Müncheberg pflegt eine kleine Anstalt ein großes Apfelerbe.

Der Auskenner sammelt lokal (Quelle: Marcus Behrendt)
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Adventskalender 2019 - 7. Tür: Der Auskenner sammelt lokal

Berlin ist kein Naturparadies - und ein Pilzparadies schon gar nicht. Aber es gibt ein paar Eckchen, wo der Pfifferling oder die Marone zu finden sind. Allerdings muss man sich beeilen - und vor den Hunden im Unterholz sein.

Flecken auf dem Chemisett (Quelle: Marcus Behrendt)
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Adventskalender 2019 - 8. Tür: Flecken auf dem Chemisett

Wenn das Ragout fin auf der gestärkten Hemdbrust landet, wird klar, was die Berliner den Hugenotten alles zu verdanken haben. Und das gilt nicht nur kulinarisch - merken die Lebemänner spätestens beim abendlichen Amüsement.

Adventskalender (Quelle: Marcus Behrendt)
Marcus Behrendt

Adventskalender 2019 - 9. Tür: Pelmeni auf der Karl-Marx-Allee

Knapp 50 Jahre waren in und um Berlin sowjetische Truppen stationiert. Doch anders als bei den West-Alliierten war der kulinarische Einfluss der Russen auf die Berliner Küche ein wenig reduziert. Wer aber aufmerksam an den Berliner Töpfen schnuppert, kann ihn schmecken.

Adventskalender (Quelle: Marcus Behrendt)
Marcus Behrendt

Adventskalender 2019 - 10. Tür: Abgekocht in den Tank

Nach dem Braten ist vor der Entsorgung: Das ungenutzte Fett gehört nicht einfach so in den Abfluss. Für die Fettbeseitigung und -aufbereitung gibt es ein aufwändiges System. Und am Ende sorgt das überschüssige Gänsefett für umweltfreundliche PS.

Berliner Schaum zum Fest (Quelle: Marcus Behrendt)
Marcus Behrendt

Adventskalender 2019 - 11. Tür: Berliner Schaum zum Fest

Mit "Oh - es riecht gut, oh - es riecht fein" startet ein Kinderlied übers Weihnachtsbacken. Auch wer nicht backt, hat in Berlin viele Gelegenheiten, lokales Zuckerzeug zu erstehen. In Reinickendorf zum Beispiel kommt die Süßigkeit aus dem Kupferkessel und hat handgetupfte Augen.

Aufbrühen und Warmhalten (Quelle: Marcus Behrendt)
Marcus Behrendt

Adventskalender 2019 - 12. Tür: Aufbrühen und Warmhalten

Wir tragen Levis-Jeans und fahren Daimler, und immer wenn die Knochen knacken, gehen wir zum Röntgen. Ginge es nach dieser Logik, müssten wir unterwegs beim Trinken eines heißen Kaffees sagen: Hm, ein echt heißer Burger. Reinhold Burger kam aus Brandenburg.

Hier suppt nichts durch (Quelle: Marcus Behrendt)
Marcus Behrendt

Adventskalender 2019 - 14. Tür: Hier suppt nichts durch

Diese Brandenburger Erfindung gehört derzeit zu den wohl am meisten gehassten Umweltsünden. Schon allein bei seiner Erwähnung häuft man eine Tonne CO2 auf seinem persönlichen Umweltkonto an. Dabei war es so sauber gestartet.

Draußen nur Kännchen (Quelle: Marcus Behrendt)
Marcus Behrendt

Adventskalender 2019 - 15. Tür: Draußen nur Kännchen

1721 soll es das erste Kaffeehaus in Berlin gegeben haben, also vor fast 300 Jahren. Seitdem hat sich in Berlin eine ordentliche Kaffeehauskultur entwickelt. Geblieben aber ist aus dieser Zeit, dass das doppelte "E" am Ende keine Pflicht ist.

Beitrag von Stefan Ruwoldt

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4 Kommentare

  1. 4.

    Volle Zustimmung. Ich mußte laut auflachen, als ich diesen Artikel gelesen habe. Nichts von den Guten Kleinbäckereien in Berlin ist geblieben, alle könnten dicht machen, wegen der zu hohen Fabrik Konkurrenz. und das Fazit ist, nur wer Glück hat und einen solchen Backbetrieb noch in seiner Nähe hat, kann froh sein. Den Bio Bäcker gibt es auch nur an Standorten mit besonderer Klientel. Auch vermisse ich hier ein Vermerk auf den herausragenden Backbetrieb“ Märkisches Landbrot“ aus Neukölln. Den gibt’s schon ewig und wurde schon mehrfach ausgezeichnet für seine Qualitätsprodukte. Einseitigen Journalismus nenne ich das hier.

  2. 3.

    Die Erkenntnisse des Artikels kann ich aus eigener Erfahrung leider nicht bestätigen. Aus Gesprächen mit Handwerksbäckern höre ich genau das Gegenteil. Die Leute regen sich auf, dass die Schrippen nachmittags um 15 Uhr nicht mehr so heiß sind wie die aufgeblasenen Gebäcke im Discounter. Geiz ist leider immer noch geil. Und niemand will morgens um 2 Uhr in der Backstube stehen und schwer körperlich arbeiten. Ich wäre froh und glücklich, wenn Ihr Bericht nur zu einem kleinen Teil von handwerklich tätigen Bäckern bestätigt würde.

  3. 2.

    "Es ist schick und üblich, sein Brot nicht im Discounter sondern bei Berlins Bäckern zu kaufen, wo am frühen Morgen das Licht in der Backstube angeht und gebacken wird, was das Korn hergibt." Gibt es nur leider so gut wie gar nicht mehr... Nur noch Bräunungsstudios...

  4. 1.

    Vielen Dank für die netten Adventskalender-Anekdötchen und Berichte!
    Allerdings kommt es mir bisher so vor, als sei die schreibende Person 1. nicht ursprünglich aus Berlin-Brandenburg, 2. vor allem in gentrifizierten Stadtvierteln unterwegs!?
    Zumindest gibt es unseren Kiezbäcker schon seit über 100 Jahren und er bietet wunderbares Backhandwerk (was die immer lange Schlange im und aus dem Laden bestätigt) auch ohne historisch-schicke Einrichtung, besonderen Namen oder Mode-Öfen...
    Auch die Speisen zu Heiligabend kenne ich als Berlinerin anders: Einmal aß ich als Kind Karpfen blau (aber zu Silvester) und sonst kenne ich aus meiner und anderen Urberliner Familien: Gans, Braten oder (den eigentlich traditionellen) Karoffelsalat mit Würstchen.
    Aber vielleicht bin ich einfach für die augenzwinkernde Ironie nicht empfänglich genug... ;-)